中秋话蟹
前言
蟹古称“螯”，又称“无肠公子”，有海蟹与河蟹之分。我国比较有名的河蟹品种有：阳澄湖闸蟹、嘉兴南湖蟹、上海崇明蟹、赵北口蟹和胜芳蟹等。赵北口蟹是一个品种的名称，因以原来赵北口一带产出量最高、品质最好而得名。现在，河北、河南、山东等地人工养殖的螃蟹多为赵北口蟹。
据上世纪五六十年代的资料显示，原来赵北口一带盛产螃蟹，每年九、十月份进入产蟹旺季,日上市量约有上万斤。清代诗人翁方刚在其《赵北口》一诗中曾有过“蟹簖湾湾罫布棋，霜空老柳照横漪”的描述。“蟹簖”指的是捕蟹的竹笼，“罫布棋”就是星罗棋布的意思，可见当时赵北口螃蟹产量确实是极高的。赵北口蟹皮壳较薄，为浅绿色，体形肥大，单只重量可达六七两左右，深受京津一带食客的欢迎。
螃蟹是一种比较凶猛的动物，因此常有人将勇士形容为“第一个敢吃螃蟹的人”。实际上，我国食蟹历史非常悠久，在《周礼·庖人》中就有周天子食用“青州之蟹胥”的记载。唐代诗人李白也曾留有：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台”的诗句。千百年来，食蟹赏菊已经成为金秋时节文人墨客之间流行的一件雅事。《红楼梦》第三十八回“林潇湘魁夺菊花诗，薛蘅芜讽和螃蟹咏”就是关于大观园内“食蟹、赏菊、对诗”场景的描写。
赵北口人食蟹多以清蒸为主，清蒸能最大限度的保留螃蟹的鲜味和营养。尤其到了中秋节前后，白洋淀一带都有蒸食螃蟹的习俗。所以，民间留有“王港的螃蟹顶盖肥”的谚语。（也有一说是“王港的螃蟹顶盖肥”。王港是赵北口西南一侧的水淀，是赵北口螃蟹的主要产地。）
螃蟹与历代诗词
李春碧，李洪泽
（《中国食品》年第10期）
据史籍记载，两千多年前的《周礼》中就记有王宫厨师养蟹的事。唐、宋时，出现了—些关于蟹的专著，诸如傅肱的《蟹谱》、髙以孙的《蟹略》、王以佐的《蟹颂》等。在我国，因产地不同，螃蟹又有河蟹、江蟹、湖蟹、海蟹之分。颇为著名的有：河北的赵北口和胜芳的河蟹，南京长江段的江蟹，浙江的炎亭江蟹，海南的和乐蟹，安徽巢湖和山东微山湖的湖蟹，其最著名的是江苏澄阳湖的清水蟹(又称大闸蟹)和洪泽湖的中华绒蟹，等等。
螃蟹与海参、鲍鱼被誉为水产“三珍”，我国历代不少文人墨客对它情有独钟，留下了许多华丽的诗篇。
横行，是螃蟹的显著特征。“斜风细雨满江湖，带甲横行有几多？”无“蟹”字而蟹之多，显现眼前。唐代著名诗人皮日休《咏螃蟹》诗曰：“未游沧海早知名，有骨还从肉上生。莫道无心畏雷电，海龙王处也横行。”短短四句，把镑蟹描绘得形象逼真，意趣横生。
螃蟹还有四种雅称：以其横行，曰镑蟹；以其行声，日郭索；以其外骨，曰介士；以其内空，曰无肠。由之，螃蟹便有了“横行介士”、“无肠公主”之美称。“漫寻尔雅，见介士横行，郭索盈野。最爱绀甲青匡，金膏雪炙a吴江公子肠立断，甚西风，酒旗潇洒。相逢何处，沙汀渔火，村庄茅舍。”(清?尤侗《[桂枝香]咏蟹》)优美的词中亦无一字言及“蟹”，而螃蟹之雅名处处可见。真可谓“不着一字，尽得风流”。
稻熟菊盛，正是捕蟹、赏蟹、啖蟹的最佳时节。唐代诗人唐彦谦咏《蟹》诗中道：“湖田十月清霜堕，晚稻初香蟹如虎。扳罾拖网取赛多，篾篓挑将水边货。”“草卧夕阳牛犊健，菊留秋色蟹螯肥。”(宋?方岳《次韵田园居》)。“西风吹人不得寐，坐听鱼蟹翻菰蒲。”(明-梵琦《晓过西湖》)“猛霜风，渐肥郭索。是处橙香，荐他*玉。”(清.洪亮吉句）“蒌蒿浅渚，有郭索爬沙，搅乱村杵。溪断霜红，织满夕阳鸦渡，渔人拂晓提筐唤……”(清?陈维崧《[桂枝香]蟹》)“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。”(《红楼梦》中林黛玉句）
也有人在咏蟹的同时，借物讽事，指刺权贵。“稻熟江村蟹正肥，双螯如戟挺青泥。若教纸上翻身看，应见团团董卓脐。”(明?徐渭《题蟹》)，东汉末年董卓，大腹便便，颇类蟹腹，故狂生用以比喻之。
鲁迅先生曾称颂第一个吃镑餐的人是了不起的“勇士”，谁是吃蟹第一人，至今史无考证，但其味美已举世公认。
也许人们还不全知蟹有四味：蟹身肉洁白晶莹，胜似白鱼；大腿肉丝短纤细，味同干贝；小腿肉丝长细嫩，美如银鱼；蟹*香味绝天下，品尝自知。对此，清代著名剧作家李渔早有赞叹：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉，而*似金，已造色、香、味三者之至极，更无一物可以上之。”堪谓有“满腹金相玉质，两螯明月秋江”之美，令人馋涎欲滴。
“九月团脐十月尖，持螯饮酒菊花天。”“持螯饮酒”颇有一种高雅闲适的情趣。自称“臣是酒中仙”的唐代大诗人李白诗中曰：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。”他那一副持螯举觞之态、疏狂晕乎之状跃然纸上。
唐彦谦则写得妙：“充盘煮熟堆琳琅，橙膏酱渫调堪尝。一斗擘开红玉满，双螯哕出琼酥香。”诗人把啖蟹者以蟹肉饱龍佐料而食之描绘得栩栩如生，情趣盎然。
南宋爱国诗人陆游啖蟹诗云：“蟹肥暂擘馋涎随，酒绿初倾老眼明。”只见他持整独酌，髙兴得连昏花的老眼亦顿时明亮了起来。
宋代大诗人苏轼可谓是个咏蟹啖蟹迷，他的“樽前已夺蟹螯味，当曰莼羹枉对人。”形象地道出了“吃了榜蟹，百样不鲜”的啖蟹感受，难怪他在江南为官时，曾在《丁公默送螃蟹诗》中道：“可笑吴兴馋太守，一诗换取两尖团。”传神地描绘了啖蟹的乐趣，诗人以诗
换蟹，得意之状令人可掬。
明代袁宏道《忆蟹》诗曰：“鄂州为客处，紫蟹最堪怜。朱邸争先买，青楼不计钱。”清代诗人王昶《[桂枝香]蟹》词中曰：“好胜似，江瑶雪乳，付松火山厨，香检细缕。再捣姜芽，快佐槽头菊醑，持螯况味清如许。”孙晋颢《食蟹》诗：“朵颐翠釜灶觚立，老嫠口腹真贪馋。金膏浓腻一筐足，玉脂滑润双螯缄。”这诗把江南十月的雄蟹之腴美肥壮描绘得维妙维肖，让人馋涎欲滴。文人*野鸿的一首《食蟹歌》，堪称别具一格，十分精彩地描绘了贪馋者啖蟹众生相。其歌中云："捧怀大笑号众中，食多我者同寒仇；灯前攘肤了不顾，老眼久注探其尤。”“若肥若洛尽饕餮，毫锐不肯轻弃投。”“从酉至亥始罢席，计觥不觉逾百筹；醉看坐客恣狼藉，剩脐残爪森戈矛。”
现代人更是把啖蟹作为人生一大趣事。章太炎和夫人卜居吴中，深秋啖了苏州阳澄湖蟹，章夫人汤国梨女士情不自禁地吟出“不是阳發湖蟹好，人生何必住苏州。”的佳句。
著名画家吴弗之亦有一首十分风趣的咏蟹诗:“九月团，十月尖，潇洒水国天，有酒非尔不为欢。”这些优美诗句，堪谓是啖蟹吟咏的现代佳作。
时下，肥蟹陆续上市，愿君勿忘："金秋十月美食多，不食螃蟹辜负腹。”
燕南*花瘦胜芳蟹正肥
李春碧/文
日前上海海洋大学的王武教授来我院作学术报告，王教授是河蟹养殖专家，谈起蟹来自然追根溯源，神采飞扬。当他讲到“胜芳蟹”属于我国河蟹家族的珍稀品种，花津蟹、胜芳蟹、阳澄湖蟹共同构成了中华三大名蟹时，我的心里甚是得意。
从小在胜芳镇可没少吃蟹，那时镇上有一条贯通南北的穿心河，儿时我家就住在河边的小胡同里，出胡同口不足10米，就可以见到清清的河水及河上漂浮的小渔船，我们当地人称渔人为“置河钱的”。每天下午，小船陆续靠向河边，岸上自然就摆开了出售鱼虾蟹的小摊，这些水产品装在用芦苇编成的篓子里，“置河钱的”人大声吆喝着：“不值钱的臭鱼烂虾，大伯大婶拿走吧”，“河螃蟹顶盖肥呀”。说臭鱼烂虾那是谦辞，其实货品新鲜得很，那鱼泛着银青色的光泽，那蟹咯咯吱吱地在篓子里拥挤着。那时胜芳卖鱼人手里也根本不拿秤，就论篓，倘若哪位大伯大婶拿着盆出来，把两毛钱往摊子上一放，“置河钱的”人自然会把东西往盆里一倒，唠上两句家常嗑，这桩生意就算完成了。天快擦黑时，卖鱼人会收起家什准备回家，鱼市也就结束了喧闹，这时小镇上家家户户的房顶上会升起袅袅炊烟。
胜芳蟹还真是“顶盖肥”，蟹*满满的着实是顶着壳呢，只是那时人们肚子里没有油水，饭量大，若现在，两个蟹*可以管你饱。听老人们说，胜芳人以前吃蟹是极讲究的，金秋八月，正是菊香蟹肥的时节，当地文人雅士咂酒品蟹，吟诗观月自然清雅，平民百姓围坐桌边，老谦少让，其乐融融、怡然尽欢。尤其让人回味的是胜芳的蟹肉打卤面，嫩白的蟹肉，鲜橙的蟹*，往地道的手擀面上一浇，未及入口就先饱眼福了。店小二头顶一个木制的托盘，上面摆放着十来碗面，在中午时分沿街叫卖：“面条，面条，蟹肉打卤嘞”。一有人上前招呼，小二即把腿一屈，顾客取下面条，顺手也会把钱放在托盘上。面条清爽利落，蟹卤货真价实，吃下去着实是痛快。爸爸告诉我，人家店里剥蟹肉的手艺可了不得，一斤螃蟹几两肉都是固定的，手里拿个小钩子，速度快极了，那可是个技术活儿。
听完王武教授的讲座，我连忙到图书馆去查阅资料，原来作家端木蕻良在其所著《曹雪芹》中有这样一段对话：“……万斯同一见桌上小菜，感慨地道：这京城，就有这么个风气，什么都是南方的好，修盖庭园仿南方就不用说了，单说这吃的吧，酱肉要数天福号，点心要数芝兰斋，火腿要从金华运来，肉松要吃福建的。吃豆腐要吃南豆腐，吃糖要吃南酥糖，吃醋要吃镇江醋，吃酒要吃花雕酒，吃蟹要吃阳澄湖的蟹……八表姐笑道：我们这回吃的可是胜芳的螃蟹呀……”八表姐脱口而出胜芳螃蟹，可见在当时是颇具影响的；现代作家林希的小说《天津闲人》里也有这样的描述：“……今日晚上是侯伯泰大人设家宴，请大律师袁渊圆畅饮对酌，餐桌上没有什么大菜，两只素色青花大餐盘，每只餐盘上盛着一只红澄澄的河蟹，一套吃螃蟹的餐具，小锤、小凿、小刀、小镊子。清一色的银器，和红澄澄的螃蟹恰好白红相间，愈显得餐桌上典雅富丽。这螃蟹不一般，卧在餐盘上活赛一只铜锣，一对大毛螯盘在头顶上，倘若将螃蟹腿展开对角丈量。横宽一尺四十，算得上是螃蟹精。……胜芳产螃蟹，天下有名，有皇上的年代，一尺四的珍品每年多不过产四五十只，一只螃蟹一只篓，再往篓里打两个生鸡蛋，全部送到宫里，个个活，双层的油盖，自然是龙颜大悦，这才护佑着黎民百姓得享皇恩。现如今，皇帝到关外立满洲国登基去了，这胜芳螃蟹才得以流入民间，也不是人人都有这份口福。今年天津卫一共进了十二只，你一只，我一只，另外十只也是此时刚出蒸笼，前大总统一只，前国务总理一只，日租界土肥原一只，英租界工部大臣一只，意租界一只，法租界一只，真是天下同乐，中外共享呀……能吃上这样的极品螃蟹，袁渊圆身为大律师，也是受宠若惊，这哪里是供人吃的物体呀，比唐僧肉都金贵，吃了能长生不老。咂一咂滋味：不凡，醇香、不腻，甜丝丝的，鲜美，没有一点腥味……”。
赵北口“蟹”诗赏析
庞玺，任邱人，清代经史学家，雍正二年授东阳知县，著有《周易集说》、《闲居录》、《松间书屋诗稿》等。
荷花荡十里铺南菱芡好，柳林庄北蟹鳌肥。
记得通宵曾把酒，荷花香里不思归。
翁方刚（年-年），字正三，号覃溪，晚号苏斋，北京人。清代著名书法家。
赵北口
蟹簖湾湾罫布棋，霜空老柳照横漪。
枯萍折苇萧寥意，转胜浓云蘸翠时。
边连宝（年—年）字赵珍，号随园，晚年自号茗禅居士，任邱边各庄村人。清中期著名学者，文学家、诗人。性情耿介，精通经史子集，与纪晓岚、刘炳、戈岱、李中简、边继祖、戈涛并称为“瀛州七子”，著有《随园诗草》。
赵北口竹枝词
十月蒹葭受气酣，春来渔具尔能堪。
细细劈成席篾子，半为蟹簄半鱼篮。
预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇